Медузы морские закуски

Создание чипсов из медуз является целью исследования, которое проводят специалисты из Университета Южной Дании. Эксперты получили твердую и хрустящую текстуру того, что может быть новым поколением здоровых закусок из морепродуктов, однако предстоит еще проделать определенную работу, чтобы сделать полученную текстуру приемлемой для потребителя.

Исследователи из Университета Южной Дании представили на 62-м ежегодном собрании Общества биофизики в Сан-Франциско (США) исследование, которое позволяет превращать медузы в хрустящие чипсы. Из-за чрезмерного промысла коммерческие виды рыб быстро сокращаются, и многие из них находятся на грани исчезновения. В то же время изменение климата делает океаны более кислотными, создавая идеальную среду для быстрого размножения медуз. Поэтому имеет смысл рассмотреть медузу в качестве источника пищи.

• Медузы широко применяются в гастрономии в Азии, традиционный процесс приготовления медуз состоит в том, чтобы поместить их в соль и калийные квасцы (двойную соль алюминия и гидратированный калий) в течение нескольких недель, пока они не приобретут текстуру, подобную текстуре маринованных огурцов. Тем не менее, западный потребитель не принимает медузу в качестве пищи, она вызывает отторжение из-за ее внешнего вида, вязкости и вкуса.

Исследователи отмечают, что эмпирический мир гастрономии полон увлекательных пищевых преобразований, в качестве примера можно упомянуть блюда из медуз, которые они готовят в ресторанах высокой кухни. Но пока влияние богатой и здоровой пищи неоспоримо, научное понимание кулинарных явлений удивительно ограничено. По этой причине они работают с целью лучшего понимания поведения на молекулярном уровне пищи во время процессов приготовления и трансформации, а также взаимосвязи молекулярных свойств продуктов с вкусовым восприятием во время еды.

• В течение нескольких лет было проведено исследование использования и приготовления блюд из медуз в западной кухне. Цель состоит в том, чтобы сделать медузу источником питания, подходящим для людей, но практически эти исследования не прогрессировали, и есть несколько примеров блюд, в которых они были использованы. Примером, который можно назвать, являются легкое мороженое, представленные в 2013 году компанией Like Me I’m Delicious.

Поскольку текстура играет важную роль в еде, эксперты решили продолжить исследования, чтобы сделать медузу хрустящей и более аппетитной. Чтобы достичь этого, они изучают структуру нитевидной сети (длинные и тонкие трубки сетчатого коллагена, которые образуют тело медузы), которая может изменяться от мягкой и эластичной текстуры до жесткой и хрустящей. Исследование проводилось на основе теорий, описывающих коллапс ионного геля в слабых растворителях (этаноле), чтобы предложить альтернативный метод консервирования.

По сравнению с вышеупомянутым методом приготовления медуз в азиатских странах, который длится около 40 дней, погружение медуз в этанол позволяет потерять массу всего за два-три дня, и они становятся тонкими пластинами, подобными картофелю фри. То есть вы можете быстро удалить всю воду из тела медузы, чтобы получить блюдо из медуз — сухие и хрустящие чипсы. К сожалению, на данный момент эта текстура должна изменена, чтобы сделать ее изысканной и приемлемой для западного вкуса, поэтому впереди еще много работы, чтобы достичь этой цели.

• У экспертов нет никаких сомнений, что новый метод может привести к новому поколению здоровых закусок из морепродуктов, потому что вместо использования жарки используется этанол, который уменьшает содержание калорий. Медузы богаты витамином B12, селеном, железом, магнием и фосфором, они могут даже обогащаться другими элементами и могут стать высоко функциональным продуктом.

Надо сказать, исследование проводилось довольно долго и было представлено в научном журнале International Journal of Gastronomy and Food Science. С тех пор исследователи продолжают работать и пробовать различные методы обработки, чтобы развить максимальный потенциал для достижения гастрономических инноваций, например, приготовление медузы на барбекю и других блюд из медуз.

Любителям медуз сообщим, что пока у нас нет рецептов блюд с медузами, но вы можете попробовать приготовить из нашей коллекции много замечательных и неповторимых блюд. Рецепты постоянно пополняются и с каждым днем облако рецептов становиться все больше и больше, и возможно, когда вы станете членом нашего клуба Mycook, вы добавите в облако новый рецепт блюда из медуз.